Технологическое вспомогательное средство ДФП-2 для поверхностной обработки мясного сырья и полуфабрикатов
Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии. За последние годы в Российской Федерации удалось существенно увеличить объемы ее выработки и по итогам 2025 года достичь 45,4% в общем объеме производства мяса. Несмотря на достигнутые успехи, проблема безопасности мяса птицы остается актуальной, так как сохраняются риски, связанные с возможной контаминацией продукции при ее производстве различными болезнетворными микроорганизмами, опасными для человека, а также микроорганизмами, вызывающими порчу продукта.
Микробиологическая безопасность мясного сырья – обязательное условие его использования в пищевой промышленности. Однако, птицепродукты несут в себе ряд рисков для здоровья человека, связанных, прежде всего, с высокой вероятностью заражения патогенными микроорганизмами, которые вызывают опасные пищевые токсикоинфекции (пищевые отравления). Из сырого мяса птицы выделены следующие виды микроорганизмов, вызывающие пищевые заболевания: Salmonella, Campylobacter ssp., Clostridium perfingens, Listeria ssp., Echerichia сoli, Shigella ssp., Streptococcus ssp., Staphylococcus aureus, Yersinia Enterocolitica, Aeromonas ssp. Из перечисленных микроорганизмов сальмонеллы продолжают оставаться в лидерах среди возбудителей пищевых кишечных инфекций во многих странах мира. Несмотря на принимаемые во всех секторах птицепромышленности меры, от сальмонеллы, по мнению ученых, нельзя избавиться полностью: ни одно из нововведений не гарантирует полного ее отсутствия в сырой птице. Проблема в количестве: сальмонеллезную обсемененность сырой птицы можно и необходимо снижать до безопасного для человека уровня. В связи с этим, социально и практически значимым является совершенствование способов и поиск новых средств обработки мяса птицы в целях профилактики пищевых токсикоинфекций, обусловленных контаминацией мяса патогенной микрофлорой.
Снижение микробной обсемененности мяса птицы необходимо не только для профилактики пищевых токсикоинфекций, но и для пролонгирования сроков годности охлажденной мясопродукции.
Для предотвращения пищевых токсикоинфекций и пролонгирования сроков годности мяса птицы в процессе его производства используют различные способы и средства. На птицеперерабатывающих предприятиях проводят охлаждение. В производственной практике наибольшее распространение получил погружной способ в установках контактного охлаждения тушек птицы холодной (ледяной) водой. Для улучшения санитарно-гигиенического состояния холодной (ледяной) воды в установках контактного охлаждения применяют технологические вспомогательные средства антимикробного действия.
На сегодняшний день наибольший практический интерес для производителей мяса птицы и других продуктов животного происхождения представляет новое технологическое вспомогательное средство ДФП-2, предназначенное для поверхностной обработки сырья и полуфабрикатов, исключающей возможность попадания сапрофитов и патогенных микроорганизмов на поверхность и проникновения их в глубинные слои.
Оценка антагонистической активности средства ДФП-2 по отношению к потенциально опасным микроорганизмам A. baumannii, Ps. fluorescens, Ps. aeroginosa,
E. coli, St. aureus, Sal. Typhimurium на различных питательных средах позволила установить высокую антимикробную активность при массовой доле средства в растворе 1,0 %. По изменению нормируемых показателей доброкачественности (внешний вид поверхности, запах, консистенция при надавливании), степени свежести (реакция с сернокислой медью, реакция на аммиак и соли аммония), активной кислотности рН и активности воды аw в процессе хранения мяса птицы констатировано следующее: мясо кур, обработанное водным раствором средства ДФП-2 после хранения в течение 8 сут., характеризовалось как свежее.
Преимущества применения технологического вспомогательного средства ДФП-2:
одновременное выполнение функций антимикробного агента, синергиста антиоксидантов, стабилизатора потребительских свойств и криопротектора;
термостабильность;
хорошее смешивание во всех соотношениях с водой;
обеспечение конкурентоспособности выпускаемой продукции по срокам годности, рентабельности и возможности выпуска продукции здорового питания.
На основании экспертного заключения ФГБУ «НИИ питания РАМН» технологическое вспомогательное средство ДФП-2 внесено в реестр свидетельств о государственной регистрации (№ RU.77.99.88.010.Е.005344 06.14), разрешено для производства, реализации и использования в пищевой промышленности на весь период изготовления продукции или поставок на территории Таможенного союза и успешно вырабатывается в производственных условиях ООО «ИНПАКК» (Санкт-Петербург).
Ведущий специалист Рябов А.А.
Технолог Евелева В.В.
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СРЕДСТВА «ДФП-2»
ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
Реалии мировой экономики требуют от участников сектора производства, хранения и переработки овощей учитывать все возможности для снижения рисков от потерь, в основном, из-за микробиологической порчи. Из-за роста микроорганизмов и их метаболической активности происходит изменение продукта, проявляющееся в виде образования слизи, видимых колоний бактерий, дрожжей или плесени, газообразования, обесцвечивания, изменения вкуса и запаха, что делает его непригодным для употребления в пищу. Особенно актуальна эта проблема для производителей свежей овощной и салатной продукции, готовой к употреблению, так как данная продуктовая категория несет повышенные микробиологические риски.
Для предотвращения такого вида порчи применяются различные методы: регулирование температуры и влажности, использование консервантов, правильная упаковка, соблюдение санитарно-гигиенических норм на всех этапах производства и хранения
Наряду с этим, на протяжении последних десятилетий во многих странах проводятся исследования, направленные на создание технологий эффективной антимикробной обработки свежих овощей.
Для обработки овощной продукции достаточно часто применяют средства на основе хлора, в частности, подкисленного хлорита натрия, но в целом в настоящее время безопасность его применения для обеззараживания овощей еще недостаточно изучена. Совсем немного известно об эффективности брома как средства для обработки свежих резаных овощей. Отмечен синергетический эффект в антибактериальной активности при добавлении брома в растворы хлора. Но так же, как и для хлора, остается открытым вопрос, связанный с образованием побочных соединений в результате взаимодействия органических веществ с бромом и их влиянием на здоровье человека. При обработке целых овощей, которые требуют последующей очистки перед употреблением в пищу, могли бы быть полезны четвертичные аммониевые соединения, сравнительно устойчивые к взаимодействию с органическими соединениями, но они наиболее эффективны при pH от 6 до 10 и не совместимы с кислой средой и анионактивными детергентами. Для антимикробной обработки растениеводческой продукции также можно было бы применять надуксусную кислоту самостоятельно или в комбинации с другими жирными кис лотами, однако ее эффективность при обработке свежих овощей недостаточно изучена. Рассмотрен способ обработки пероксидом водорода, отличающимся спороцидной активностью, бактерицидными и ингибирующими свойствами, и при этом окислительным действием. Достаточно широко применяются органические кислоты, обеспечивающие pH среды ниже 4,5, что может препятствовать микробиологическому росту. Антимикробная активность органических кислот существенно различается, к примеру, лимонная кислота менее эффективна по сравнению с винной кислотой против микроорганизмов, развивающихся на салатных культурах.
После обработки овощей и приготовления салатов из сырых овощей необходимо соблюдать сроки годности готовых салатов, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
По данным опросов крупнейшего исследовательского холдинга «Ромир», специализирующегося на масштабных маркетинговых, кросс-медийных, общественных и социально-экономических исследованиях, салаты — одна из самых популярных позиций. В 2025 г. 43,5 % россиян приобретали продукцию категории «готовые салаты».
По статистическим отчетам Роспотребнадзора в производстве салатной продукции в промышленных условиях к числу эпидемиологически опасных компонентов, требующих строгих условий хранения и технологической обработки, относятся корне- и клубнеплоды, в частности, картофель, морковь и свекла. Отличительной особенностью овощного сырья является то, что их поверхность обсеменена значительным количеством микроорганизмов. Микрофлора перерабатываемого сырья весьма разнообразна: бактерии, дрожжи, плесневые грибы, возможны и патогенные микроорганизмы. Факторами, способствующими развитию микроорганизмов, являются недостаточная термическая обработка недоброкачественных по микробиологическим показателям сырьевых компонентов.
Общим признаком салатной продукции является наличие в ее составе нарезанных компонентов. Увеличенная площадь соприкосновения продукта с воздухом способствует проникновению поверхностной микрофлоры в глубинные слои с доступными для нее питательными веществами нарезанных компонентов. При первичной обработке овощного сырья и приготовлении полуфабрикатов контаминация нарезанных компонентов может увеличиваться за счет микроорганизмов, попадающих с рук и одежды персонала, из воздуха, с поверхностей инвентаря и посуды. Термическая обработка полуфабрикатов значительно (на 2–3 порядка в 1 г изделия) снижает микробную обсемененность. Интенсивное охлаждение нарезанных компонентов после термообработки также позволяет замедлить рост выживших микроорганизмов.
Спрос потребителей на высококачественную салатную продукцию с пролонгированными сроками годности объективно обусловливает необходимость поиска технологических решений, обеспечивающих их безопасность и конкурентоспособность.
Наиболее эффективными из используемых на практике технологических решений являются способы обработки поверхности сырья и рецептурных компонентов растворами средств с антимикробным действием. К их числу относится технологическое вспомогательное средство «ДФП-2», выпускаемое ООО «ИНПАКК» (Санкт-Петербург). Средство, вырабатываемое на основе пищевых добавок - молочной, уксусной и пропионовой кислот, соответствует требованиям ТР ТС 029/2012 (с изменениями на 29 августа 2023 года).
Проведенными исследованиями изменения поверхностного натяжения водных растворов средства «ДФП-2» на границе раздела фаз вода – воздух в зависимости от концентрации показано, что средство обладает выраженными поверхностно-активными свойствами, что отражает потенциальную эффективность его применения для обеспечения микробиологической безопасности овощного сырья и сырых очищенных нарезанных овощей.
Выбор параметров обработки овощного сырья и сырых очищенных нарезанных овощей осуществляли по совокупности результатов определения органолептических, технологических и санитарно-микробиологических показателей при последующем технологическом хранении их на стадии ожидания термической обработки (варки) в холодильной камере в т течение от 3 ч до 48 ч. Установлено, что корне- и клубнеплоды (картофель, морковь), обработанные раствором средства «ДФП-2» при оптимальных параметрах (концентрация – 1 %, продолжительность – 5 мин, гидромодуль – 1:1), имели показатели качества и санитарно-микробиологические показатели, характеризующие стабильность продукта при хранении согласно требованиям МУК 4.2.1847-04 и соответствующие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. В таблице приведены микробиологические показатели овощей, обработанных раствором «ДФП-2», после хранения при температуре (2 – 6) °С в течение 48 ч. Вареные очищенные нарезанные овощи, приготовленные после обработки предложенным способом, по всем органолептическим показателям соответствовали контрольным свежесваренным не обработанным и не хранившимся овощным салатным компонентам, и отличались существенно более высокими микробиологическими показателями безопасности по сравнению с контрольными образцами.
Результативность обработки овощного сырья и сырых очищенных нарезанных овощей обусловлена тем, что после стекания раствора на поверхности обрабатываемых салатных компонентов из остаточных количеств средства образуется неосязаемый защитный слой, эффективный против грамположительных и грамотрицательных бактерий, аэробной и анаэробной микрофлоры.
Установлено, что использование средства «ДФП-2» в производстве салатной продукции при подготовке овощного сырья является эффективным технологическим приемом для достижения требуемых показателей качества и безопасности очищенных нарезанных овощей при технологическом хранении после термической обработки (варки) в течение 48 ч.
Таким образом, предлагаемая технология обработки салатных компонентов обеспечивает существенное пролонгирование сроков годности как сырых очищенных нарезанных овощей, так и вареных очищенных нарезанных овощей, приготовленных после обработки предложенным способом.
Ведущий специалист А. А. Рябов
Технолог В. В. Евелева
Технология, которая обеспечивает безопасность и повышение качества рыбной продукции
По итогам 2025 года оборот рыбной отрасли достиг 739 млрд рублей, продемонстрировав рост по сравнению с прошлым годом и некоторое ускорение динамики. Вместе с тем, устойчивость достигнутых результатов пока остается под вопросом, а потому требуются современные технологии и инновации, обеспечивающие высокое качество продукции и устойчивое развитие экономики.
В настоящее время значительная часть морской рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие структурные и биохимические изменения в рыбном сырье при замораживании оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов его переработки. В процессе хранения замороженной рыбы также происходит ряд изменений физического (изменение цвета, усушка, рекристаллизация льда, гистологические изменения) и биохимического (денатурация белка, гидролиз и окисление жира) характера. Присутствие бактерий в стадии анабиоза на поверхности мороженой рыбы, а также микроорганизмов, развивающихся при отрицательных температурах, предопределяет возможность развития биохимических процессов, затрагивающих протеины и липиды. В процессе длительного хранения рыбы протекают окислительные процессы. Особенно быстро прогоркают жиры сельдевых и лососевых рыб.
Принимая во внимание эффективность принимаемых в производстве мер для предотвращения нежелательных изменений в мороженой рыбе, остается актуальным совершенствование технологий из замороженных морских рыб с применением промышленно освоенной комплексной пищевой добавки ДФП.
Эта добавка предназначена для использования в производстве рыбных продуктов в качестве эффективного технологического инструмента, который выполняет одновременно функции регулятора кислотности, стабилизатора структурно-механических свойств, ингибитора процессов окислительной и микробиологической порчи. Эффективность действия добавки обусловлена снижением активности воды (аw) в поверхностном слое продукта и формированием барьерного слоя, высокой растворимостью как в воде, так и в жире, а также проникающей способностью ее через клеточную оболочку микроорганизмов.
Состав комплексной пищевой добавки ДФП соответствует мировым тенденциям развития пищевых технологий, ориентированных на решение проблемы сохранения и предотвращения порчи продуктов питания.
Предлагается технология получения рыбного малосоленого полуфабриката филе сельди и лосося с использованием мокрого, холодного, «прерванного» посола при температуре (-2±1)°С. В тузлук с массовой долей поваренной соли (помол № 2) 10% вносят добавку ДФП в количестве 3%. Все тщательно перемешивают и раствор фильтруют. В подготовленный тузлук помещают для посола филе сельди атлантической или обрезь лосося балтийского, размороженных до температуры (-2±1)°С. Конечное содержание соли в мышечной ткани рыбы должно составлять (5±0,2)%. Продолжительность посола для сельди составляет 36 ч, для лосося – 48 ч.
При такой технологии малосоленого полуфабриката филе сельди и обрези лосося балтийского достигается минимальная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов в процессе хранения рыбных пресервов, замедление процесса гидролиза триацилглицеринов, снижение скорости протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, что существенно увеличивает продолжительность хранения продуктов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность.
Для получения охлажденных натуральных рыбных полуфабрикатов предлагается использование добавки ДФП на стадии обработки тушек рыбы перед разделкой погружным способом и последующего инъецированиия натуральных рыбных полуфабрикатов. Параметры обработки рыбного сырья погружным способом: концентрация раствора добавки - 2%, соотношение рыбного сырья к раствору добавки - 1:1. Такой прием снижает риск повторной контаминации рыбы при разделке на полуфабрикаты и позволяет сохранять охлажденную рыбу до 36 ч. Параметры инъецирования натуральных рыбных полуфабрикатов (филе с кожей) игольчатым инъектором при рабочем давлении 1,5 бар: концентрация раствора добавки - 2%, соотношение рыбного сырья к раствору добавки - 1:50.
Использование такой технологии позволяет сократить продолжительность посола, повысив при этом безопасность и качество готового продукта, а именно: замедлить скорость роста микрофлоры примерно в 3 раза, сохранить ВУС белков рыбы на уровне (85±3) %, снизить скорость распада липидов в 5 раз и скорость протеолиза белка, фиксируемого по накоплению маркерных аминокислот (лейцин, глицин, глютаминовая кислота), в 2 раза, КМАФАнМ и санитарно-показательную микрофлору (БГКП, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium и бактерии рода Salmonella) – в пределах, не превышающих нормативных значений, в течение 10 сут при температуре (4±2) °С с учетом коэффициента резерва 1,3.
Таким образом, применение технологий с использованием комплексной пищевой добавки ДФП обеспечивает высокое качество рыбопродуктов, микробиологическую безопасность и пролонгирование сроков их годности.
Ведущий специалист Рябов А.А.
Технолог Евелева В.В.